Die Ausbildung im Überblick:
Fleischer/innen sichern die Fleischversorgung der Bevölkerung durch die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren und deren Verkauf.
Fleischer/innen sichern die Fleischversorgung der Bevölkerung durch die Herstellung von Fleisch- und Fleischerzeugnissen, die auch die Wurstwaren und spezielle Gerichte umfassen, sowie deren Verkauf.
Im Zuge der Neuordnung des Berufs Fleischer/in, die seit dem 1. August 2005 gilt, wurden die alten Fachrichtungen abgeschafft und der Beruf zum Monoberuf mit den folgenden Wahlqualifikationseinheiten umgestaltet.
- Schlachten
- Herstellung von speziellen Fleischerzeugnissen
- Herstellung von Gerichten
- Gestalten eines Buffetabschnittes
- Durchführen einer vollständigen Verkaufshandlung
- Einrüsten einer Verpackungsanlage mit Deklaration
Der Unterricht in der Berufsschule wird nicht mehr fachsystematisch in den Fächern Technologie, Fachrechnen und Wirtschaft gegeben, sondern in 13 Lernfelder geordnet, die handlungsorientiert moderiert werden.
Aufgaben und Tätigkeiten im Überblick:
Der/die Fleischer/in ist unabhängig von der Wahlqualifikation in der Lage, Schlachttierkörper zu zerlegen, die Fleischteilstücke ladenfertig zu portionieren und Verwendungsempfehlungen zu geben.
Weiterhin besteht die Aufgabe des Fleischers/ der Fleischerin darin, die Fleischteilstücke zu veredeln und zu Fleischerzeugnissen wie Roh– und Kochpökelwaren zu verarbeiten. Die besondere Kunst des Fleischers/ der Fleischerin besteht in der Fähigkeit, Roh, -Brüh- und Kochwurstwaren herstellen zu können. Die Fertigung dieser Produktgattungen erfordert eine hohe Sensibilität im Umgang mit Lebensmitteln wie Fleisch, Gewürzen und übrigen Zutaten, sowie die Fähigkeit zur lebenslangen Erweiterung des Rezepturenrepertoirs.
Alle Fleischer/Fleischerinnen sind Fachleute im Bereich konzeptueller Hygiene und Sauberkeit. Diese Fähigkeiten garantieren den Kunden ein sicheres und unbedenkliches Lebensmittel im Sinne des LFGB.
Die Wahlqualifikationseinheiten beschreiben Tätigkeitsfelder der Fleischer/innen, die nur von manchen Betrieben ausgeführt werden, da diese Tätigkeiten abhängig von den Geschäftsfeldern des Arbeitgeberbetriebes sind. So erzeugen einige Betriebe ihr Fleisch durch eigene Schlachtung noch selbst. Viele Betriebe heben sich durch die Fertigung von Spezialitäten hervor, die es nur dort zu kaufen gibt. Immer stärker tritt auch die Versorgung der Kundschaft durch ein Speisenangebot, sei es in der Heißen Theke oder im Partyservice, hervor. Viele Fleischer kochen sehr gut. Alle Produkte müssen verkauft werden. Da Fleischkauf Vertrauenssache ist, gehört die fachkundige Beratung dazu. Hier sind neben der umfassenden Sachkunde auch Kenntnisse in der Ernährungslehre und im Eventmanagement gefordert. Viele Handwerksbetriebe stehen auf der Schwelle zum Industriebetrieb. Hier sind zum allgemeinen Geschick an den größtenteils sicherheitstechnisch anspruchsvollen Fleischereimaschinen auch Kenntnisse in der Anlagentechnik gefordert.
Berufsaussichten und Fortbildungsmöglichkeiten:
„Handwerk hat goldenen Boden“, dieses Sprichwort gilt immer noch in der Fleischbranche. Dadurch dass sehr wenig junge Leute diesen Beruf erlernen wollen, gibt es erhebliche Nachwuchsprobleme. Das führt dazu, dass Gesellen ständig vom Handwerk aber auch von der Fleischwarenindustrie und dem Handel gesucht werden. Die Verdienstmöglichkeiten sind sehr unterschiedlich, im Handwerk gelten die Tarifverträge, die z.B. bei der Gewerkschaft NGG zu erfragen sind.
Der Fleischer/die Fleischerin kann heute ohne die Absolvierung der früher obligatorischen 3 Gesellenjahre in die Meisterschule einsteigen. Empfehlenswert ist allerdings ein wenig handwerkliche Erfahrung, die mancher jedoch schon direkt nach der Gesellenprüfung vorweisen kann. Dem Berufskolleg steht die Meisterschule am HBZ in Münster nahe. Nach erfolgreicher Meisterprüfung ist ein Studium an bestimmten Fachhochschulen möglich, z.B. Lebensmittelwirtschaft an der FH Osnabrück oder das Studium der Oecotrophologie an der FH Münster.
Neben diesem Fortbildungsweg gibt es die Möglichkeit am Berufskolleg den ADA- Schein zu erwerben oder sich am HBZ Münster zum/ zur Ausbildungsleiter/in fortzubilden. Andere Fortbildungseinrichtungen bieten den „Betriebswirt im Handwerk“ oder den „Fleischtechniker“ an.
Die Ausbildung im Überblick:
Fleischer/in ist ein anerkannter Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) und der Handwerksordnung (HwO). Er ist dem Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft, Schwerpunkt Fleischverarbeitung, zugeordnet. Die Ausbildung dauert 3 Jahre und endet mit der Gesellenprüfung in Theorie und Praxis. In der Hälfte des zweiten Lehrjahres findet die Zwischenprüfung statt, in der der/die Auszubildende detailliert Auskunft über seinen/ihren theoretischen und praktischen Ausbildungsstand erhält. Es sind Berichtshefte zu führen, die neben einem kurzen Berufstagebuch die Bearbeitung eines wöchentlichen Fachfragenkatalogs beinhaltet. Diese Berichtshefte sind Voraussetzung für die Zulassung zur Gesellenprüfung. So auch das Absolvieren von vier jeweils wöchentlichen Lehrgängen im Handwerksbildungszentrum an der Echelmeierstr. 2 in Münster.
Nach erfolgreichem Abschließen der Berufsschule erhält der Fleischer /die Fleischerin ein Berufsschulzeugnis mit einem dem Hauptschulabschluss nach Kl 10 gleichwertigen Abschluss. Mit bestimmten Voraussetzungen kann sogar die FOS- Reife erworben werden.
BERUFENET der Bundesagentur für Arbeit
Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi)
Sekretariat des Berufskollegs Rheine
Alle Angaben ohne Gewähr.